Stappenplan

• Verwijder het vel en pluk het vlees van de zwijnenpootjes
• Hak het vlees wat fijner met een groot mes
• Bind vervolgens de kippenbouillon met maïzena en roer tot een gladde saus
• Meng nu de geweekte gelatine, fijngehakte varkensvlees en de dragon onder het mengsel
• Breng op smaak met peper en zout
• Stort het mengsel in een diepe ovenschaal en bewaar het gedurende een 3-tal uren in de diepvries
• Zet vervolgens drie kommetjes klaar met daarin respectievelijk 4 eetlepels bloem, 4 losgeklopte eiwitten en 4 eetlepels paneermeel
• Haal de ovenschaal uit de diepvries
• Stort die om op een snijplank en snijd de vleesmassa in gelijke vierkante blokjes
• Haal ze één voor één eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door het paneermeel
• Schil vervolgens de asperges, kook ze eventueel beetgaar en snijd ze in de lengte in kleine stukjes
• Bestrijk ze zachtjes met olie en gril ze daarna
• Neem voor het maken van de paprikabotersaus 250 g gele paprika en 100 g melkerijboter
• Haal de gele paprika door de slowjuicer en laat vervolgens de helft inkoken
• Kruid af met peper en zout
• Voeg nadien kleine stukjes koude boter toe aan de saus (monteren met koude boter)
• Voorzie een klein diep bordje voor de paprikasaus
• Plaats de gefrituurde zwijnenpootkroketje in het midden
• Schik vervolgens de gegrilde asperges bovenop het kroketje en werk af met loof van venkel